餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告

時(shí)間：2024-05-27 11:47:33 財(cái)務(wù)分析報(bào)告

餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告【匯編5篇】

　　我們眼下的社會(huì)，大家逐漸認(rèn)識(shí)到報(bào)告的重要性，報(bào)告具有語(yǔ)言陳述性的特點(diǎn)。你所見過的報(bào)告是什么樣的呢？以下是小編收集整理的餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告，希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告【匯編5篇】

餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告1

　　第一章何謂餐飲費(fèi)用

　　第一節(jié) 費(fèi)用的基本說(shuō)明

　　一、費(fèi)用的概念

　　二、費(fèi)用的分類

　　而所謂的費(fèi)用又是指哪些呢其實(shí)費(fèi)用共分為三大部分:

　　■ 財(cái)務(wù)費(fèi)用：刷卡手續(xù)費(fèi)、刷卡手續(xù)費(fèi)等；

　　■ 營(yíng)業(yè)費(fèi)用：人事費(fèi)用、水電費(fèi)、雜項(xiàng)購(gòu)置、文具用品、清潔用品等，凡是營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用，都認(rèn)列在此項(xiàng)目中.

　　■ 管理費(fèi)用：人事費(fèi)用、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、修繕費(fèi)、水電費(fèi)等，凡是后場(chǎng)管理所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用都認(rèn)列在此項(xiàng)目中，然而也因?yàn)樯鲜鲑M(fèi)用大多會(huì)與前場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)所產(chǎn)生的費(fèi)用科目相同，所以也會(huì)將所有的管理費(fèi)用，最后匯整成（后勤管理攤銷費(fèi)用）這項(xiàng)科目中何謂餐飲費(fèi)用.

　　第二節(jié) 費(fèi)用檢討的重要性

　　一般餐飲行業(yè)在扣除成本之后,再減去稅金,得到的數(shù)字就是所謂的營(yíng)業(yè)毛利,而當(dāng)營(yíng)業(yè)毛利扣除掉這三項(xiàng)費(fèi)用之后,所得到的數(shù)字,就是所謂的基本利潤(rùn)。即：也就是當(dāng)我們控制好了成本之后,接著還必須審慎的花費(fèi)各項(xiàng)費(fèi)用,最后才會(huì)得到最大利潤(rùn)。而費(fèi)用的檢討,也將以一個(gè)月為周期,制作出各項(xiàng)費(fèi)用的匯整,最后來(lái)針對(duì)前月與前年同期作為比較,而這樣的結(jié)果相對(duì)也會(huì)比較客觀及正確。

　　第二章各項(xiàng)餐飲費(fèi)用大綱

　　酒店里各項(xiàng)費(fèi)用都很復(fù)雜,如果細(xì)分下來(lái)可以多達(dá)百種以上,所以當(dāng)酒店在制作預(yù)算或是報(bào)表時(shí),通常都會(huì)先將費(fèi)用分列成幾個(gè)大鋼,再由這幾各大項(xiàng)目,細(xì)分歸屬下去,如此的報(bào)表才能真正的`詳細(xì)。

　　不過當(dāng)我們?cè)谑褂脠?bào)表匯報(bào)時(shí),通常會(huì)只留下這些大綱,而不會(huì)將其細(xì)項(xiàng)部分全部列表,主要是因?yàn)榭梢宰寛?bào)表的呈現(xiàn)較為簡(jiǎn)單、清楚,而不會(huì)因?yàn)樘^繁復(fù),讓人感到復(fù)雜而卻步。

　　第三章各項(xiàng)費(fèi)用的比率與來(lái)源依據(jù)

　　當(dāng)我們?cè)囁愠龈黜?xiàng)費(fèi)用后,雖然可以得到一個(gè)很明確的數(shù)字,但是這數(shù)字背后所代表出的意義及所謂合理數(shù)字, 是不能單憑數(shù)字本身就可以清楚知道的，此時(shí)需要參照各項(xiàng)數(shù)字的比率來(lái)檢討每個(gè)數(shù)字是否合理或已經(jīng)合理化。

餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告2

　　餐飲企業(yè)面對(duì)的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng),企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費(fèi),以及由此帶來(lái)的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。作為對(duì)企業(yè)理財(cái)活動(dòng)進(jìn)行觀察、控制的手段,財(cái)務(wù)指標(biāo)分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來(lái)診斷企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)指標(biāo)分析,就是以餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)核算資料為主要依據(jù),運(yùn)用特定的分析方法,對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)為例,就其主要財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行比較分析。

　　一、經(jīng)營(yíng)狀況

　　招待所地處公司院內(nèi),招待所餐飲部營(yíng)業(yè)面積300平米,擁有4個(gè)普通包廂、2個(gè)套間包廂、1個(gè)豪華大包廂和1個(gè)大餐廳,共計(jì)160個(gè)餐位。近幾年來(lái),由于公司周圍開了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價(jià)格偏高,服務(wù)不太好,結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,20xx年10月虧損919.93元,20xx年1至10月累計(jì)虧損40 455.25元,

　　二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)比較分析

　　財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)分析的依據(jù)和關(guān)鍵,不論是投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都日益重視。反映餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的財(cái)務(wù)指標(biāo)很多,筆者挑選了營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、毛利率、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)等主要指標(biāo)加以分析。

　　(一)營(yíng)業(yè)收入分析

　　營(yíng)業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷售商品等而取得的收入,是進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的一項(xiàng)基本指標(biāo)。它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小,也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和水平。

　　通過調(diào)查了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規(guī)模較大,但20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入只有51 144元(見表1),平均每天營(yíng)業(yè)收入不足1 700元,實(shí)在太低。通過表2可以看出,餐飲部20xx年10月營(yíng)業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對(duì)值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營(yíng)業(yè)收入的最重要因素,經(jīng)營(yíng)者應(yīng)充分重視菜肴的經(jīng)營(yíng)。

　　(二)營(yíng)業(yè)成本分析

　　營(yíng)業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷售商品等而發(fā)生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調(diào)料)成本。根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定,餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計(jì)入營(yíng)業(yè)成本,將燃料、水電、工資、維修等費(fèi)用列入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”,這就從制度

　　上對(duì)餐飲企業(yè)的成本與費(fèi)用作了明確的界定。營(yíng)業(yè)成本是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo),企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少,也取決于營(yíng)業(yè)成本的高低。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì),在我國(guó),餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的45%左右。實(shí)際上餐飲部20xx年10月營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的比例為66.38%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部20xx年10月份的營(yíng)業(yè)收入為51 144元,若按45%比例計(jì)算,10月份的營(yíng)業(yè)成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而20xx年10月份的.實(shí)際營(yíng)業(yè)成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營(yíng)業(yè)收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長(zhǎng)太快是營(yíng)業(yè)成本提高的主要原因。

　　(三)營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析

　　營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的各項(xiàng)開支,包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、洗滌費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、折舊費(fèi)、租賃費(fèi)、辦公費(fèi)和維修費(fèi)及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例較大,及時(shí)、有效地監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出,是提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。餐飲部20xx年10月營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析如表4所示。

　　通過表4可以看出, 營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比重呈上升趨勢(shì),200

　　8年10月營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例30.42% 提高了14.99%,各項(xiàng)費(fèi)用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營(yíng)業(yè)收入的比例17.40%,提高了9.32%。據(jù)調(diào)查了解,餐飲企業(yè)的工資支出一般占營(yíng)業(yè)收入的10%(工資率)。20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入51 144元,若按10%計(jì)算,工資支出應(yīng)為51 144.00×10%=5 114.40元,實(shí)際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導(dǎo)致營(yíng)業(yè)費(fèi)用增長(zhǎng)太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于營(yíng)業(yè)收入減營(yíng)業(yè)成本。毛利率是毛利與營(yíng)業(yè)收入之間的比率。在餐飲業(yè),毛利率的高低影響很大,是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　據(jù)了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經(jīng)營(yíng)費(fèi)用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務(wù)設(shè)施和服務(wù)功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經(jīng)營(yíng)費(fèi)用相對(duì)小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營(yíng)費(fèi)用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。通過表5可以看出,餐飲部20xx年10月因?yàn)闋I(yíng)業(yè)收入偏低,營(yíng)業(yè)成本偏高,導(dǎo)致各類產(chǎn)品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比,有較大的差距。

　　(五)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析

　　利潤(rùn)是反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞的綜合指標(biāo)。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金=(餐位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平)×(毛利率-營(yíng)業(yè)稅率)-營(yíng)業(yè)費(fèi)用。餐飲部20xx年10月利潤(rùn)分析如表6所示。

　　1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說(shuō)明由于餐位利用率降低,使利潤(rùn)減少9 286.19元。

　　2.人均消費(fèi)水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說(shuō)明由于人均消費(fèi)水平因素的提高,使利潤(rùn)增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62%-36.93%)=-1692.65(元),說(shuō)明由于毛利率因素的降低,使利潤(rùn)減少1692.65元。

　　4.營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說(shuō)明由于營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的增加,使利潤(rùn)減少3 968.23元。

　　綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤(rùn)減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤(rùn)減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低,這說(shuō)明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數(shù)大量減少,營(yíng)業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。

　　通過以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營(yíng)業(yè)收入太低,二是成本費(fèi)用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),有效促進(jìn)銷售,以提高營(yíng)業(yè)額。此外,餐飲部要采取切實(shí)可行的措施,加強(qiáng)采購(gòu)、庫(kù)存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制,堵塞漏洞,降低產(chǎn)品成本。餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度,節(jié)約用水、用電及燃料,嚴(yán)格控制各種物料的消耗,加強(qiáng)各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng),提高利用率,減少修理費(fèi)用,增加企業(yè)利潤(rùn)。

　　三、結(jié)束語(yǔ)

　　財(cái)務(wù)指標(biāo)分析也是有一定的局限性的,它建立在財(cái)務(wù)報(bào)表的基礎(chǔ)上,而財(cái)務(wù)報(bào)表有特定的假設(shè)前提,并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范,報(bào)表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設(shè)的情況下列示的。也就是說(shuō),我們只能在規(guī)定意義上使用報(bào)表,并進(jìn)行指標(biāo)分析,不能片面地認(rèn)為對(duì)報(bào)表的指標(biāo)分析可以揭示企業(yè)全部的實(shí)際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業(yè)的實(shí)際情況,就可以更好地把握企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。財(cái)務(wù)報(bào)表的局限性主要有:

　　1.以歷史成本報(bào)告資產(chǎn),不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價(jià)值。

　　2.假設(shè)貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價(jià)水平調(diào)整。

　　3.穩(wěn)健原則要求預(yù)計(jì)損失而不預(yù)計(jì)收益,有可能夸大費(fèi)用,少計(jì)收益和資產(chǎn)。

　　4.按年度分期報(bào)告,只報(bào)告了短期信息,不能提供反映長(zhǎng)期潛力的信息。

　　從餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)分析的理論和實(shí)踐來(lái)看,財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系除定量指標(biāo)和定性說(shuō)明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標(biāo)資料以外,還應(yīng)增加非財(cái)務(wù)分析指標(biāo)(產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、新產(chǎn)品開發(fā)能力等),從而使餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系更趨完善,在參與企業(yè)發(fā)展決策過程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。

餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告3

　　壹號(hào)食堂成本利潤(rùn)分析報(bào)告(10年10月份)

一、營(yíng)業(yè)收入。

　　根據(jù)黃愈提供《學(xué)生食堂10月份結(jié)算表》所示，承包方20xx年9月營(yíng)業(yè)收入235028.5元；其中卡片消費(fèi)230540.5元，現(xiàn)金消費(fèi)4487.5元。

　　二、直接成本。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調(diào)味品+水電費(fèi)+燃料費(fèi)；合計(jì)211177.33元。其中：

　　1、肉品類64445.43元，占營(yíng)業(yè)額27%；

　　2、蔬菜瓜果35701.3元，占營(yíng)業(yè)額15.20%；

　　3、粉檔58829元，占營(yíng)業(yè)額25%；

　　4、糖水檔829元；占營(yíng)業(yè)額0.35%；

　　5、面點(diǎn)檔17688.7元；占營(yíng)業(yè)額8%；

　　6、調(diào)味品類22453元；占營(yíng)業(yè)額9.6%；

　　7、水電費(fèi)5363.3元；占營(yíng)業(yè)額2.3%；

　　8、燃料費(fèi)5868元，占營(yíng)業(yè)額2.5%；

　　三、間接成本。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證所示，壹號(hào)食堂20xx年10月份間接成本為：人工費(fèi)+管理費(fèi)+衛(wèi)生費(fèi)+低值易耗類+其他雜費(fèi)；合計(jì)56746元。其中：

　　1、人工工資28014元；占營(yíng)業(yè)額11.9%；

　　2、管理費(fèi)23502.85元；占營(yíng)業(yè)額10%；

　　3、低值易耗品類4953元；占營(yíng)業(yè)額2.1%；

　　4、職工房租、水費(fèi)177元；

　　5、衛(wèi)生費(fèi)100元。

　　四、卡片人均消費(fèi)。

　　本月卡片消費(fèi)總額為74910人/次，人均消費(fèi)為3.17元/人/次。其中：

　　1、中廚42049人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)56.13%；人均消費(fèi)額3.77元/人/次。

　　2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)8.8%；人均消費(fèi)額2.37元/人/次。

　　3、粉檔8051人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)10.74%；人均消費(fèi)額3.57元/人/次。

　　4、面點(diǎn)檔17504人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)23.4%；人均消費(fèi)額1.83元/人/次。

　　五、凈利潤(rùn)。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證顯示，當(dāng)月各項(xiàng)成本費(fèi)用合計(jì)為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據(jù)上述數(shù)據(jù)計(jì)算，承包方20xx年10月份的凈利潤(rùn)為元。

　　六、上月同比數(shù)據(jù)（另見九十月壹號(hào)食堂各項(xiàng)同比數(shù)據(jù)分析表）。

　　本月營(yíng)業(yè)收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長(zhǎng)36418.5元，同比增長(zhǎng)15.7%；其中：

　　1、本月卡片消費(fèi)部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；

　　2、現(xiàn)金消費(fèi)部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；

　　3、卡片消費(fèi)總?cè)舜伪壬显孪陆?286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費(fèi)比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；

　　4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費(fèi)人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；

　　5、粉檔收入比上月增長(zhǎng)20xx.6元，同比增長(zhǎng)7.8%；成本比上月增長(zhǎng)37112.22元，同比增長(zhǎng)170.89%；卡片消費(fèi)人次比上月增長(zhǎng)819人/次，同比增長(zhǎng)11.32%；

　　6、面點(diǎn)檔收入比上月增長(zhǎng)7012.1元，同比增長(zhǎng)29.3%；成本比上月增長(zhǎng)10758.7元，同比增長(zhǎng)155.25%；卡片消費(fèi)人次比上月增長(zhǎng)2748人/次，同比增長(zhǎng)18.6%；

　　7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；

　　8、水電費(fèi)比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費(fèi)人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；

　　9、燃料費(fèi)比上月增長(zhǎng)2433元，同比增長(zhǎng)70.8%；

　　10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。

　　七、分析總結(jié)。

　　1、營(yíng)業(yè)收入分析。

　　根據(jù)黃愈（制表人）提供的《學(xué)生食堂9月份結(jié)算表》所示，本月卡片消費(fèi)部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因?yàn)樾略觥翱觳筒俊狈至骺驮此拢硪徊糠謥?lái)自剛開學(xué)新生和家長(zhǎng)、工作人員使用現(xiàn)金消費(fèi)，以及校方3910元招待券。這一點(diǎn)從卡片消費(fèi)人數(shù)的相應(yīng)下降得到驗(yàn)證。從卡片消費(fèi)金額與卡片消費(fèi)人數(shù)（下降5%）的遞減比例來(lái)看，屬于正常的市場(chǎng)分流。按照3.17元/人/次的餐標(biāo)來(lái)計(jì)算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營(yíng)業(yè)額被分流。

　　現(xiàn)金消費(fèi)收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對(duì)比卡片消費(fèi)額和消費(fèi)人數(shù)的同比數(shù)據(jù)，就顯得極為反常。這意味著10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費(fèi)者無(wú)故減少。學(xué)院是一個(gè)典型的閉環(huán)市場(chǎng)，無(wú)論是消費(fèi)需求的總量還是消費(fèi)總?cè)舜味枷鄬?duì)穩(wěn)定，因此，賣方的營(yíng)業(yè)額和成本也都是相對(duì)穩(wěn)定的和可以預(yù)期的。一般說(shuō)來(lái)，只要有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，就能夠做到低庫(kù)存甚至零庫(kù)存。而根據(jù)承包方提供的原始憑證，再參照十月份的營(yíng)業(yè)額來(lái)看，承包方應(yīng)該庫(kù)存量巨大。出現(xiàn)此種情況的可能性有三：

　　一是出現(xiàn)了新的餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，且無(wú)刷卡機(jī)，因此吸引了大量的持現(xiàn)金消費(fèi)人群。

　　二是因刷卡人數(shù)大幅增加，而使原先使用現(xiàn)金消費(fèi)的人群大幅減少。

　　三是承租方大幅度瞞報(bào)、漏報(bào)和少報(bào)了真實(shí)的現(xiàn)金消費(fèi)金額。

　　根據(jù)現(xiàn)在校園內(nèi)各個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并未出現(xiàn)能夠在一個(gè)月內(nèi)容納3177人/次，并產(chǎn)生10770.4元營(yíng)業(yè)額的餐飲項(xiàng)目，所以第一種情況不存在；二是根據(jù)黃愈處統(tǒng)計(jì)出來(lái)的`九月份和十月份辦卡總?cè)藬?shù)的對(duì)比來(lái)看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導(dǎo)致現(xiàn)金消費(fèi)額下降的問題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：

　　第一，校方拿到的承包方現(xiàn)金消費(fèi)收入總額，是承包方自己報(bào)的，并且沒有一張機(jī)打小票消費(fèi)的原始憑證，所以存在虛報(bào)嫌疑。

　　第二，在交易現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)承包方只是收取了消費(fèi)者的現(xiàn)金，但是并未過機(jī)（在交給校方財(cái)務(wù)的憑證中也沒有），所以存在漏報(bào)嫌疑；

　　第三，在交易現(xiàn)場(chǎng)，即使是承包方工作人員收取來(lái)的現(xiàn)金，也只是放在一個(gè)塑料盒子里，無(wú)專人操作，也未進(jìn)行任何記錄和監(jiān)控，所以存在少報(bào)嫌疑（投資人自己恐怕也未能監(jiān)控到位）。

　　基于上述分析，得出兩個(gè)推論：一是卡片消費(fèi)部分的營(yíng)業(yè)額減少屬于正常的市場(chǎng)分流；二是承包方10月現(xiàn)金消費(fèi)部分的實(shí)際收入金額，應(yīng)大于呈報(bào)金額。

　　如果第二個(gè)推論屬實(shí)，那么則是兩個(gè)原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結(jié)款，承包方只能用該部分現(xiàn)金收入進(jìn)行周轉(zhuǎn)。

　　2、成本結(jié)構(gòu)分析。

　　在營(yíng)業(yè)收入比上月減少，同比下降8%的形勢(shì)下，采購(gòu)總成本竟反而比上月增長(zhǎng)同比增長(zhǎng)了15.7%；而據(jù)承包方提供的原始憑證所示，各項(xiàng)常規(guī)原料采購(gòu)的單價(jià)（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現(xiàn)大面積漲價(jià)現(xiàn)象，整體價(jià)格趨于平穩(wěn)。

　　該數(shù)據(jù)已經(jīng)極度背離正常的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律，更有違餐飲行業(yè)的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個(gè)問題：

　　A、經(jīng)常漏寫或不寫經(jīng)手人、驗(yàn)貨人和供貨商的姓名，且無(wú)供貨商地址、電話和名稱。

　　B、原始憑證中的部分關(guān)鍵數(shù)字（如日期、價(jià)格和重量等）有涂改痕跡或書寫不全，且部分字跡潦草，模糊不清。

　　C、規(guī)格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫。

　　D、大部分憑證并非正式收據(jù)和發(fā)票，而是隨意用其他紙張手寫。

　　如果上述數(shù)據(jù)和推論無(wú)誤，那么就有理由認(rèn)為：承包方所提供的原始憑證不實(shí)。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個(gè)重要原因。

　　第二個(gè)原因，是“盤點(diǎn)結(jié)余”導(dǎo)致的賬面上成本高企。餐企為壓低進(jìn)貨價(jià)，往往一次性大批量采購(gòu)貨物；而上個(gè)月采購(gòu)的生產(chǎn)資料（如低值易耗、干貨、調(diào)味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結(jié)余到本月用；而本月采購(gòu)的生產(chǎn)資料也不可能全部用完，也必定結(jié)余一部分到下個(gè)月用。如承包方不肯拿出真實(shí)的盤點(diǎn)數(shù)據(jù)，則無(wú)法確認(rèn)，承包方實(shí)際使用成本是多少。

　　此外，一般餐企都會(huì)有賣廢舊和潲水的收入，用來(lái)沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關(guān)收入證明；按照行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，有理由認(rèn)為，該部分收入已沖減部分成本。

　　八、整改建議。

　　1、校方拿出《原始憑證填寫規(guī)范》，在與承包方協(xié)商好后，承包方應(yīng)按照要求填寫。

　　2、將承租方的現(xiàn)金打票機(jī)放到黃愈處由專人負(fù)責(zé)收銀，然后消費(fèi)者憑票取食物。現(xiàn)金部分的收入，校方方憑機(jī)打小票作為原始憑證按日（或按周）結(jié)算給承包方。

　　3、參與承包方每月盤點(diǎn)，參與人簽名方可認(rèn)同實(shí)盤金額。

餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告4

　　隨著社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)也是競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，十幾年來(lái)餐飲行業(yè)一直處于增長(zhǎng)率低谷時(shí)代，背后隱藏著不可小覷的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。所以，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)需要成本控制體系進(jìn)行調(diào)整和完善，提高國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

　　二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題

　　（一）餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

　　僅在十幾年前，20xx年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到3700多億，在整個(gè)社會(huì)消費(fèi)的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費(fèi)200元左右，餐點(diǎn)400多萬(wàn)家，從業(yè)人員達(dá)到千萬(wàn)人。從整個(gè)行業(yè)的總體發(fā)展來(lái)講，營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年都以兩位數(shù)增長(zhǎng)，有關(guān)部門預(yù)計(jì)，未來(lái)會(huì)以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無(wú)窮，前景很好。從20xx年到20xx年，由于國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度變化，加上媒體報(bào)道出的食品安全等不確定因素增多，整個(gè)行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現(xiàn)明顯的瓶頸時(shí)代，換句話來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)現(xiàn)狀步入“十年低谷”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾針對(duì)20xx年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進(jìn)行了上半年的形勢(shì)分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協(xié)會(huì)的一份分析報(bào)告中顯示，20xx年第一季度，全國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到4000億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個(gè)百分點(diǎn)，首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的局面。

　　（二）餐飲行業(yè)成本控制存在的問題

　　1、管理方法墨守成規(guī)，缺乏有效性控制由于一些酒店開業(yè)時(shí)間較早，屬于老字號(hào)，對(duì)于傳統(tǒng)的管理模式和生產(chǎn)方式有著不同程度的依賴，不愿創(chuàng)新，也不愿接受現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財(cái)力都比年輕的企業(yè)和勇于創(chuàng)新的`企業(yè)要差上一大截，最終導(dǎo)致成本管理模式過于單一，面對(duì)全球日益激烈的巨大壓力競(jìng)爭(zhēng)下，亂了陣腳。

　　2、制度執(zhí)行力度較弱，有關(guān)步驟紕漏多企業(yè)在生產(chǎn)過程中，往往會(huì)因?yàn)橹蛔⒅貙?shí)際效益，遵循經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)管理方法，創(chuàng)新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對(duì)現(xiàn)代的科學(xué)管理法運(yùn)用度不高，常常會(huì)造成不必要的成本浪費(fèi)。例如，在倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統(tǒng)全面的制度，經(jīng)常出現(xiàn)庫(kù)存的材料和商品因?yàn)楣芾聿划?dāng)、控制環(huán)節(jié)薄弱而導(dǎo)致的積貨、爛貨等現(xiàn)象，進(jìn)而影響菜品出成率、原料成本核算等指標(biāo)，這種情況的企業(yè)在應(yīng)對(duì)激烈多變的全球化經(jīng)濟(jì)流中，往往不能夠及時(shí)采取應(yīng)急措施，面對(duì)自然災(zāi)害引起的一系列成本上升問題，同樣會(huì)顯得束手無(wú)策，處于十分不利的地位。

　　3、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用不受重視控制意識(shí)薄弱餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會(huì)受到國(guó)內(nèi)能源戰(zhàn)略影響。國(guó)家發(fā)改委及各省物價(jià)局的宏觀調(diào)控政策影響市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)，直接關(guān)系到企業(yè)成本的高低。而面對(duì)如今競(jìng)爭(zhēng)壓力過大，避免不了的低息時(shí)代，迫使一些企業(yè)不得不進(jìn)行合并、暫停營(yíng)業(yè)甚至宣告破產(chǎn)。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無(wú)形成本外，這些價(jià)格低用量大的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況將會(huì)是進(jìn)退維谷。

　　三、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策

　　（一）政府的改革措施

　　政府方面，應(yīng)結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)配置的內(nèi)容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，還要會(huì)同有關(guān)部門，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)、營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務(wù)主管部門要在地方政府的指導(dǎo)下，結(jié)合實(shí)際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標(biāo)和重點(diǎn)任務(wù)；要切實(shí)選準(zhǔn)工作著力點(diǎn)和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節(jié)約型餐飲以及加強(qiáng)人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)等方面取得實(shí)質(zhì)進(jìn)展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

　　（二）樹立全員成本管理意識(shí)

　　最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時(shí)，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀況進(jìn)行深入了解，積極召開工作大會(huì)，要求每位員工立足于本崗位，對(duì)于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴(yán)格遵循執(zhí)行操作規(guī)定，抓住每一個(gè)可以降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　（三）完善各種成本管理制度

餐飲財(cái)務(wù)分析報(bào)告5

　　一、收入數(shù)據(jù)：

　　1、全年共實(shí)現(xiàn)收入：19548450 ，其中元月份11天及1、2月份桑拿收入：859371 ，2 ~ 12月份收入：18689079 ，其中餐510萬(wàn)，占27.3%,月均46.4萬(wàn)、ktv 826萬(wàn)，占44.2%，月均75萬(wàn)、客房532萬(wàn)，占28.3%，月均48.4萬(wàn)。

　　2、附表(1)

　　3、備注：(1)20xx年度實(shí)際稅負(fù)：1218024，其中部分由SN及福興公司支付

　　(2)部門管理費(fèi)用為部門簽免之應(yīng)酬部分，其中餐飲免費(fèi)早餐部分327000

　　(3)應(yīng)分?jǐn)偣芾碣M(fèi)用為后勤工資、租金、電水費(fèi)、應(yīng)酬費(fèi)、廣告費(fèi)等平均33%分?jǐn)偂?/p>

　　(4)⑦=①-②-③-④-⑤-⑥

　　二、成本費(fèi)用數(shù)據(jù)：

　　1、各部門成本費(fèi)用分類明細(xì)參考附表 (2) (成本費(fèi)用明細(xì)匯總表)

　　2、總收入 —— 總成本 —— 費(fèi)用 —— 管理費(fèi)用 —— 稅負(fù)

　　即：18689079 —— 6869401 —— 5601589 —— 2830975 —— 1061546.36 ==2326267.64

　　即酒店20xx年度發(fā)生總支出16362811.36;其中成本為42%，費(fèi)用：34.2%

　　管理費(fèi)用：17.3%，稅收：6.5%

　　附表(3)