食品安全管理制度

時間：2024-06-05 12:00:47 制度

【精華】食品安全管理制度15篇

　　在社會一步步向前發(fā)展的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家收集的食品安全管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

【精華】食品安全管理制度15篇

食品安全管理制度1

　　從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

　　1、食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食樸業(yè)人員進行安全知識教育和培訓;

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

　　食堂食品留樣制度

　　1 食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2 食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食泣內(nèi)。

　　3 留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、汽、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　4 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食汽稱，便于檢查。

　　5留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

　　食品添加劑使用管理制度

　　1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽;

　　2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買;

　　3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;

　　4、調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的汽，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

　　食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;

　　2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;

　　3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄;

　　4、嚴禁“三無”食品及爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放;

　　5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好;

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;

　　8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;

　　2、進入烹調(diào)間的'人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

　　5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得復使用二次以上;

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

　　8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　食堂粗加工管理制度

　　一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料;

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用;

　　三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

　　葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　食堂原料采購索證制度

　　1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;

　　2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

　　4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常;

　　5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

　　面食制作管理制度

　　1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手;

　　2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈;面板使用后不得有殘留物;

　　3、直接入口的食品容器、用具必須專用;

　　4、墻壁、地面應保持清潔;

　　5、污物桶必須加蓋;

　　6、個人物品不得帶入面食間。

　　餐具、用餐清洗消毒制度

　　1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;

　　2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;

　　3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

　　4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

　　5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

　　食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙;

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

　　配餐衛(wèi)生管理制度

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

　　3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

　　4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

　　5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

　　6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手;

　　7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

　　食堂防投毒措施

　　1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度;

　　2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關(guān);

　　3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖;

　　4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門;

　　5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識;

　　6、各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

　　食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;

　　2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證;

　　3、責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位;

　　4、責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

食品安全管理制度2

　　為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

　　二、建立本店食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的`，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

　　九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

　　異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

　　9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切。

食品安全管理制度3

　　為了保障全體師生的健康安全，學校食堂如有下列不合格食品將退出銷售地點：

　　一是有毒有害、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的食品；

　　二是包裝破損造成不符合食品衛(wèi)生要求的`食品；

　　三是國家明令淘汰并停止銷售的食品；

　　四是超過安全使用期或者保質(zhì)日期的食品；

　　五是應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的食品；

　　六是摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的食品；

　　七是使用非食用色素或其他非食用物質(zhì)加工的食品；

　　八是偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認證標志、名優(yōu)標志等質(zhì)量標志，對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或者使用絕對化宣傳用語的食品；

　　九是假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的食品；

食品安全管理制度4

　　根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《食品流通許可證管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定我單位食品安全管理工作制度如下：

　　一、食品安全管理人員責任制度

　　(一)負責人職責：對本單位食品安全負領導責任，負責規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，建立健全安全管理制度及其落實，對經(jīng)營人員的進行食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識培訓，身體健康檢查等工作。

　　(二)管理人員職責：對食品安全管理工作負直接責任，對日常銷售和存儲食品的質(zhì)量及狀態(tài)進行檢查，發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決或向負責人報告，監(jiān)督和檢查經(jīng)營人員做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品銷售、存儲符合相關(guān)條件及存放設施安全、無害、無污染。

　　(三)技術(shù)人員職責：依照法律、法規(guī)采購、銷售符合安全標準的食品，定期檢查在售食品的外觀情況和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、外觀異常等不符合安全標準的食品立即下架，并向食品安全管理人員報告。

　　二、食品進貨查驗記錄管理制度

　　(一)采購食品時，查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、許可證、食品合格的證明文件或該批次檢查合格報告，查驗其它與食品包裝、標簽宣傳內(nèi)容有關(guān)的證書等;向供貨者索要進貨商品的銷售票據(jù)，并通過復印、存檔等方式，記載查驗情況。

　　(二)采購食品后，在臺賬上對采購的食品如實做好購入食品的記錄或者保留載有相關(guān)信息的進貨票據(jù)，按照供貨商或進貨時間等標準，將載有記錄內(nèi)容的票據(jù)統(tǒng)一規(guī)范裝訂成冊或者粘貼在臺賬上，臺賬記錄票據(jù)的保存期不得少于2年。

　　(三)從事食品批發(fā)業(yè)務的經(jīng)營者銷售食品時，向購貨者開具并保留載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容的清單或"票證通"銷售票據(jù)。

　　三、食品安全檢查管理制度

　　(一)配備專職或者兼職食品安全管理人員負責日常食品安全監(jiān)督檢查。

　　(二)定期檢查經(jīng)營場所或庫存的食品是否符合其規(guī)定儲存條件，配套的冷藏、冷凍設施及其它防護設施是否工作正常，預包裝、散裝食品其包裝和標識是否符合規(guī)定，外觀是否有異常，檢查和清理臨近保質(zhì)期的食品，并做明示，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

　　(三)在運輸時間時，用于運輸和裝卸食品的`容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　(四)積極配合政府職能部門對食品質(zhì)量的抽樣檢驗，適時向有檢測資質(zhì)的部門送檢可能有問題的食品，檢測不合格的食品立即下架退市，并按有關(guān)規(guī)定通知相關(guān)銷售單位和監(jiān)管部門，并將檢測結(jié)果裝訂保存歸檔。

　　四、食品退市召回、銷毀制度

　　(一)在日常檢查中發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標準或接到有關(guān)生產(chǎn)者或政府部門通知要求召回的食品，按照通知和有關(guān)法律法規(guī)要求做好食品召回工作，并記如實錄好召回食品處理情況。

　　(二)在日常檢查中發(fā)現(xiàn)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條規(guī)定禁止經(jīng)營的食品，立即停止銷售，下架退市，按有關(guān)規(guī)定銷毀，做好記錄并通知工商部門。

　　五、食品從業(yè)人員健康管理制度

　　(一)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，食品經(jīng)營人員必須取得健康證明后方可參加工作，健康證應隨身攜帶以備檢查，并且每年進行健康檢查。

　　(二)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　六、食品從業(yè)人員及場所衛(wèi)生管理制度

　　(一)食品從業(yè)人員自覺遵守衛(wèi)生制度，做到以下要求：

　　⑴衣容整潔衛(wèi)生;

　　⑵定期理發(fā)，不留長胡須，不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲;

　　⑶不準穿工作服上廁所，大小便后洗手消毒;

　　⑷工作時嚴禁吸煙，隨地吐痰，不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕;

　　⑸不準用手抓直接入口食品;⑹不準對著食品咳嗽或大噴嚏。

　　(二)食品經(jīng)營場所及貯存衛(wèi)生管理要求：

　　⑴各類食品要分開存放，存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地10CM，離墻10CM，貨架之間有間距，中間留有通道;

　　⑵場所內(nèi)門窗、四壁完整，不漏雨，地面整治，保持通風、干燥，避免陽光直射;

　　⑶配套必備的冷藏、冷凍設施，采取防護措施，防止食品發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，保證無蠅、無鼠、無昆蟲;

　　⑷每天清潔室內(nèi)衛(wèi)生，抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。

　　⑸食品經(jīng)營、貯存場所內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

　　七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

　　(一)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

　　(二)制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓，建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，記錄培訓情況，以備查驗。

　　八、消費投訴處理制度

　　在經(jīng)營場所指定專職人員負責消費者對有問題食品的投訴，查清情況，分清責任，合理解決消費者訴求，本單位沒有責任的，認真向消費者解釋清楚，不拖延或者無理拒絕消費者的投訴;若消費者對處理有爭議，請工商部門等行政部門處理，本單位給予積極配合。

食品安全管理制度5

　　隨著人們生活水平的提高，甜食在我們的生活中越來越重要，蛋糕店自然也成為了人們特別青睞的甜點店之一。然而，隨著對食品安全和質(zhì)量的不斷要求，各種不安全和劣質(zhì)的食品問題也越來越受到社會的關(guān)注。因此，打造一個嚴格的食品安全管理制度，成為了蛋糕店經(jīng)營的關(guān)鍵。下面，我們將就蛋糕店食品安全管理制度的建立作出一些介紹。

　　一、落實崗位責任

　　蛋糕店食品安全管理制度的建立，首先要明確每個人的崗位職責，落實責任。要求所有員工在開店前有序、規(guī)范地從事自己的各項工作，并能逐步控制風險。例如，制作流程明確、標準化，設備衛(wèi)生定期檢查、維護和清潔，產(chǎn)品存儲固定等等。在元器件、原材料和成品的質(zhì)量測試中，每個員工應積極配合并提供必要的信息。

　　二、嚴格訂貨體系

　　如果蛋糕店采購渠道不明，質(zhì)量不能保證，則會帶來諸多安全隱患。為了防止此類問題出現(xiàn)，蛋糕店應建立嚴格的訂貨體系。同時，每批次進貨前，蛋糕店需要對其原材料進行核對，確認符合標準要求后再進行進貨。要求業(yè)務員對廠家的實地考察，以確認其生產(chǎn)管理相互配合。

　　三、電子質(zhì)信息系統(tǒng)

　　為了更好地掌握食品安全生產(chǎn)的情況，蛋糕店還應建立電子質(zhì)信息系統(tǒng)。該系統(tǒng)工作需要包括品質(zhì)檢測、檢驗、稽核和產(chǎn)品追溯，所有涉及食品質(zhì)量安全的各職能部門都應參與其中。通過建立實時追溯系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以立即進行緊急銷毀。

　　四、強化安全培訓

　　在食品安全管理中，培訓員工的`意義不可小覷。在設立開業(yè)前就應該進行練習，使得他們能夠制定嚴格的生產(chǎn)管理流程，加強崗位責任意識。同時，定期進行提高員工食品安全意識的培訓活動，如對場內(nèi)場外的服務、消防、環(huán)境衛(wèi)生等知識的了解、加強消費者權(quán)益和食品安全法規(guī)等，及時將食品安全知識傳達到每個員工，份額所有人都成為安全管理制度的守護者。

　　五、完善突發(fā)事件預案

　　在做好食品安全管理方面，除了平常日常的工作外，惡劣的天氣和突發(fā)事件都是插手之一。因此，在制定食品安全管理制度之初，就應該制定完善的突發(fā)事件預案進行補充完善。同時，應該在企業(yè)中部門安排指定官員進行應急反應。如事先所安排好的員工，如何停止生產(chǎn)、如何銷毀產(chǎn)品，如何處理未被銷毀的產(chǎn)品，如何與顧客進行溝通等等都應有詳細的細節(jié)規(guī)定。

　　總之，制定蛋糕店食品安全管理制度是重中之重。只有建立和完善一系列的食品安全管理措施，才能保障消費者健康，使商家長期穩(wěn)定發(fā)展。同時，食品安全管理制度更是一個企業(yè)的文化品牌。完善的制度和規(guī)程必然會慢慢的體現(xiàn)出凝聚力，塑造出一個企業(yè)貼近顧客，高效管理效率的形象。

食品安全管理制度6

　　一、餐具飲具用具清洗消毒制度餐具、飲具、用具清洗、消毒必須在專間或?qū)^(qū)內(nèi)進行。專間或?qū)^(qū)內(nèi)洗、消毒設施標識明顯。廢棄物盛放應有蓋，使用洗滌劑、消毒劑應符合標準。

　　二、不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具和用具。餐具、飲具、用具清洗、消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消、五保存的順序進行。已消毒和未消毒的.餐具、飲具和用具應分開存放。

　　三、消毒后的餐具、飲具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應有明顯標識。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品。

　　四、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。

　　五、接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合國家標準。

　　六、餐具、飲具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應濕熱消毒的可使用化學消毒方法。

　　七、消毒后的餐飲具、用具應符合國家標準的規(guī)定。無力消毒（包括蒸汽等熱力消毒）后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　八、購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐具、飲具、應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格證明。

食品安全管理制度7

　　一、制度目錄

　　1、店面管理制度

　　2、餐飲服務從業(yè)人員健康檢查管理制度

　　3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

　　4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度

　　5、預防食品安全事故制度

　　6、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　7、配餐間衛(wèi)生管理制度

　　8、粗加工間管理制度

　　9、庫房管理制度

　　10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度

　　11、面食制作管理制度

　　12、烹調(diào)加工管理制度

　　13、燒烤制作管理制度

　　14、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓管理制度

　　15、食品添加劑使用與管理制度

　　16、餐具、用具清洗消毒制度

　　17、食品原料采購索證制度

　　18、食品安全綜合檢查制度

　　19、食品留樣制度

　　20、餐廚廢棄物處臵管理制度

　　21、食品安全事故應急處臵報告制度

　　22、小型餐飲單位食品安全管理制度

　　二、制度內(nèi)容

　　（一）店面管理制度

　　1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

　　4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

　　8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　（二）餐飲服務從業(yè)人員健康檢查制度

　　1、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。

　　2、餐飲服務企業(yè)管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

　　3、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

　　4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

　　5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

　　6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應調(diào)離崗位并及時督促其辦理。

　　（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

　　1、從業(yè)人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。

　　2、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

　　6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的`工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。

　　7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

　　（四）從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度

　　（1）統(tǒng)一使用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。

　　（2）食品安全管理員作為餐飲服務單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應監(jiān)督其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應及時提醒其辦理健康證。

　　（3）從業(yè)人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺離崗就診休養(yǎng)。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。

　　（4）凡發(fā)生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門，當日內(nèi)應做到按級報告，并做好受控工作。

　　（5）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發(fā)。

　　（6）《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。

　　（7）食品安全管理員要做好《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁、破損。

　　（五）預防食品安全事故制度

　　1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關(guān)注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

　　4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。

食品安全管理制度8

　　加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

　　2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間，然后沖洗干凈。

　　3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　4、制作面點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另高設分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。

　　5、成品面點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點存放在冰箱。

　　6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

　　7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。

　　食品安全的管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的.規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

　　3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

食品安全管理制度9

　　為了進一步建立規(guī)范、有序的學校食堂衛(wèi)生安全管理機制，預防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護學校正常教育教學生活秩序。特制定以下管理制度。

　　食堂食品采購制度

　　一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋等主輔食品必須定點采購。

　　二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

　　三、禁止采購下列食品：

　　1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

　　2、無檢驗合格證明的各類食品。

　　3、超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　4、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

　　四、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。

　　五、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

　　1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。

　　2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證。

　　3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

　　4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。

　　5、不采購無法提供檢驗合格證和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

　　食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度

　　一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

　　二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉(zhuǎn)正常。

　　三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。

　　四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

　　五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

　　六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域（含餐廳的地面、臺面、和桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

　　七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

　　八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。

　　九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

　　食堂設施、設備與環(huán)境衛(wèi)生制度

　　一、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　二、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　三、食堂加工操作間應當符合下列要求：

　　1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。

　　2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

　　3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

　　4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。

　　5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

　　四、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

　　五、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　六、餐飲具所使用的洗滌及存放場所（櫥柜）有明顯的標記。

　　七、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　八、學校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

　　食堂餐具用具清洗消毒制度

　　一、有餐具用具專用洗刷設備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設施（碗柜、碗櫥）。

　　二、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行；化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)，做好防蠅防塵。

　　五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求，并專人負責保管。消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準或要求。

　　六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

　　食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度

　　一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。

　　三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員接觸直接入口食品的工作。

　　四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

　　五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

　　六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

　　一、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。

　　二、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。

　　三、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

　　四、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓，五、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識掌握情況，并作為考核、續(xù)聘員工的`條件之一。

　　食堂人員個人衛(wèi)生守則

　　一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手。

　　二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。

　　三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。

　　四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

　　五、服務員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　食堂食品切配管理制度

　　一、切配前必須認真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。

　　二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。

　　三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。

　　五、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。

　　食堂食品烹調(diào)加工管理制度

　　一、烹調(diào)前必須認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

　　三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

　　四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

　　五、煎炸食用油高溫（230℃）不得多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

　　六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。

　　食堂食品配餐管理制度

　　一、配餐間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

　　二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。

　　五、配餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

　　學校食堂食品留樣制度

　　一、制售菜肴存放在有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。

　　二、每種菜肴取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。

　　三、菜肴留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。

　　學校食品衛(wèi)生安全責任追究制度

　　一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責。

　　二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學校食品衛(wèi)生安全各項制度、不同崗位職責，追究相應的責任。

　　三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關(guān)規(guī)定，對有關(guān)工作人員給予批評或行政處分，情節(jié)嚴重的由執(zhí)法機關(guān)依法追究相應的法律責任。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，協(xié)助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應立即報告醫(yī)務室或食堂，醫(yī)務室或食堂應立即報告學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校應及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫部門報告。

　　四、根據(jù)病人的情況需立即送有關(guān)醫(yī)院治療的，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

　　六、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，根據(jù)衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

食品安全管理制度10

　　1、公示制度。要持證經(jīng)營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動態(tài)完善公示欄內(nèi)容。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品,并依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容,須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。

　　2、食品安全責任管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設置食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。

　　3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓,掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩、使用專用分餐工具。

　　4、食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。要從合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品,留存經(jīng)營單位資質(zhì),索取保存購進票據(jù),做好食品購進驗收記錄。

　　5、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前應完全解凍;蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒,有效預防農(nóng)藥殘留中毒。

　　6、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量應與供應的食品品種、數(shù)量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應分類使用、標識清楚,設備應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽;不得在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。廚房不能設置廁所。

　　7、預防食物中毒制度。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放;烹調(diào)食物應燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按要求做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用);未經(jīng)清洗的生食品不得進專間,刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品;禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動植物,有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門(區(qū)食品藥品監(jiān)管部門電話:,區(qū)衛(wèi)生局電話:),停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

　　8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開;消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存,避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的`,應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不得使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

　　9、食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點、肉類加工。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

　　10、食品貯存管理制度。食品存放應隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐敗變質(zhì)等問題。食品倉庫應專用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品混放,并應具備防鼠防霉防塵防蟲設施。

食品安全管理制度11

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監(jiān)督，承擔社會職責。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實職責到人和員工獎罰制度管理，用心預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

　　5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的`自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改善的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

食品安全管理制度12

　　一、從業(yè)人員健康管理及培訓制度

　　1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員，必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查每年至少一次，必要時進行臨時檢查。健康證明應予公示。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、從業(yè)人員應每日進行晨檢并記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應詳細記錄。

　　4、食品從業(yè)人員健康檢查，應當建立健康檔案，以備查驗。

　　5、食品從業(yè)人員上崗前必須進行食品安全法律、法規(guī)、食品安全標準和食品安全知識等培訓。

　　6、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應制定培訓計劃，定期組織食品安全知識培訓。并建立培訓檔案，以備查驗。

　　二、食品經(jīng)營過程控制制度

　　1、食品從業(yè)人員應當保持個人衛(wèi)生，加工經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。

　　2、具有與食品經(jīng)營相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場所和設施，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

　　3、食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品。粗加工操作場所應當根據(jù)加工品種和規(guī)模設置清洗水池。

　　4、食品處理區(qū)應當按照原料進入、處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止交叉污染。

　　5、熟制食品加工必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生以及煎炸過度。隔夜、隔餐及外購熟食要徹底加熱后，才能供應。

　　6、加工后的成品、半成品、原料分開存放。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　7、制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品、食品原料及食品添加劑，不得加工使用。按要求使用食品添加劑。

　　三、食品經(jīng)營場所及設施清洗消毒制度

　　1、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，上下水道通暢，地面無積水，廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設施無油垢沉積。

　　2、配備冷藏、保潔、消毒、三防設施，定期檢查和維護，加強安全操作規(guī)程培訓，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

　　3、紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

　　4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。

　　5、餐具、用具消毒由專人負責，必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。

　　6、消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上;紅外線消毒保持120℃，10分鐘以上。以上消毒應有記錄，以備查驗。

　　7、餐具消毒后專柜保存，與未消毒餐具分開放置，并有明顯標志。

　　四、進貨查驗記錄制度

　　1、為保證食品來源可溯，去向可查，責任可追，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　2、采購食品必須索證：進貨時應查驗供貨方《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》，以確認供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。

　　3、采購食品必須索票：購進的食品按批次向供貨方索要發(fā)票或清單，并索取《食品質(zhì)量檢測檢疫報告》等合格證明，對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明的`食品拒絕購進。

　　4、采購食品必須查驗并建立進貨臺賬：如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進貨查驗記錄真實。記錄和憑證保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有保質(zhì)期的，保存期限為二年。

　　5、對無合法來源和經(jīng)查驗不合格的食品，拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品，應及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。

　　五、食品貯存管理制度

　　1、食品貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得混放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　2、食品和非食品庫房應分開設置。不同性質(zhì)食品和物品在同一庫房內(nèi)應區(qū)分存放區(qū)域，并有明顯的標識。

　　3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，防止蟲害藏匿且利于空氣流通。并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

　　4、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設有效溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度控制要求。

　　5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　6、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出產(chǎn)地及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　7、生鮮食品與熟食制品應分開存放并有標識，做到符合食品安全所需的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

　　六、食品安全管理員制度

　　1、為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全員制度試行辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　2、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)其經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員，參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓和考核，取得相應培訓考核合格證書。

　　3、組織從業(yè)人員開展食品安全培訓及健康檢查，建立健全食品安全管理檔案。

　　4、監(jiān)督落實食品經(jīng)營過程的安全控制制度，組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，履行食品安全事故報告義務，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。

　　5、食品安全管理員每年應接受不少于40小時的食品安全知識培訓。

　　七、食品安全自查與報告制度

　　1、為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

　　2、依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

　　3、建立本單位食品安全管理組織，配備專職或者兼職食品安全員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　4、食品安全員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。

　　5、食品安全員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

　　6、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。

　　八、廢棄物處置制度

　　一、設廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。

　　二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

　　三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。

　　四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。

　　五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　六、廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

　　七、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

　　八、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

　　九、食品安全突發(fā)事件應急處置方案

　　1、為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。

　　2、成立食品安全突發(fā)事件應急處置工作小組，負責本單位食品安全突發(fā)事件應急處置工作，落實食品安全防范措施。

　　3、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。

　　4、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進行積極救治，采取措施，防止事件擴大。對可能導致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設備等，采取封存等控制措施，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計生行政部門報告。

　　5、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。

食品安全管理制度13

　　一、烹調(diào)前必需仔細檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異樣的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供給，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

　　三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

　　五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)覺色彩變深或有異味的'油脂廢棄不用。

　　六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃整潔，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。

食品安全管理制度14

　　一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　四、根據(jù)病人的情況需立即送有關(guān)醫(yī)院治療的`，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

　　六、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，根據(jù)衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

　　學校食堂食品安全管理制度篇為了保證師生員工的身體健康，更好地為我了守教學，科研等各項工作服務，特作如下規(guī)定：

　　一、嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《飲食業(yè)衛(wèi)生五四制》，采用有效措施，防止食物中毒事故的發(fā)生。

　　二、從原料到成品實行四不：對腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購進，保管員不予驗收，廚師不；加工制作，服務員不出售。

　　三、食品、物品存放實行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。

　　四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。

　　五、餐具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。

　　六、環(huán)境采用定人、定物、定時間、定質(zhì)量的四定辦法，劃片分工，鈕負責，并做到：

　　1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。

　　2、食堂周圍環(huán)境10米內(nèi)衛(wèi)生清潔，無垃圾。

　　3、廚房操作間天天洗，內(nèi)外保持光亮無煙塵，無蜘蛛網(wǎng)，無臭味。

　　4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池無雜物青苔。

　　5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。

　　七、工作人員個人衛(wèi)生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時不吸煙，不面對他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。

　　八、飲具衛(wèi)生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理干凈，用畢要洗刷干凈，做到物歸原處。和面機、菜柜、餅柜、冷藏機等無霉爛臭味。

　　九、魚、肉、菜加工必須做到：三鳥保證無毛、無臭味，魚腸肚除洗干凈，菜先洗后切，保證無沙、無蟲、無爛黃葉、無雜物，加工好的魚肉菜放在臺架上，不放在地上。

　　十、接受學院衛(wèi)生部門及國家衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督檢查，食堂工作人員每學年初進行體檢一次，持健康合格證書上崗，平時發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應予辭退。

　　十一為了更好地執(zhí)行衛(wèi)生管理條例，特作以下規(guī)定：

　　1、成立衛(wèi)生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經(jīng)理及學生代表組成。

　　2、檢查組每月對各食堂進行衛(wèi)生評比，做到平時檢查、周末抽查、月終評比相結(jié)合，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責任及分片包干打分。

　　3、評分辦法：采用100分制的班次分標準，衛(wèi)生管理條件共10條，每條占10分，九十分以上者給予獎勵，不滿七十分者懲罰。

　　4、獎勵與處罰：獲集體獎者，獎200元，獲個人獎者，獎20元，集體被罰者，罰款200元，個人被罰者，罰款20元。

食品安全管理制度15

　　隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對飲食健康和安全的關(guān)注度越來越高。而廚房是人們制作食品的重要場所，對于保障消費者的飲食安全，建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。

　　一、建立并完善廚房食品安全管理制度

　　1、明確食品管理責任和目標

　　制定食品安全管理制度應包括制定安全管理責任制和明確管理目標。廚房的負責人要明確食品安全的重要性，將安全食品管理視為職責，并設定具體目標。

　　2、食品安全的質(zhì)量保證制度

　　建立并完善食品安全的質(zhì)量控制制度是廚房食品安全管理的基礎。制定安全食品檢測準則，制定安全食品采購時的權(quán)益保障等措施，以確保采購食品的安全；同時建立質(zhì)量管理規(guī)范要求、工藝流程、菜品評價標準等體系，確保食品加工過程的質(zhì)量安全。

　　3、培訓和教育

　　廚房職工需要接受食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的培訓和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對食品安全的高度認識，學會正確的操作方式和維護職業(yè)衛(wèi)生，提高廚房工作人員的食品安全管理素質(zhì)。

　　4、菜品設計的規(guī)范化管理

　　廚房的菜品需遵守有關(guān)法律法規(guī)要求，并制定菜品制作的規(guī)范化檢測規(guī)程，以確保菜品的衛(wèi)生安全。對于某些特殊的.菜品，還應制定相應的標準，保證菜品的安全。

　　二、落實制度，管理廚房食品安全

　　1、食品采購規(guī)范

　　嚴格執(zhí)行食品采購制度，遵守食品質(zhì)量和安全的標準。對于不合格的食品要及時發(fā)現(xiàn)和處理，確保采購到的食品符合衛(wèi)生要求，保證消費者的健康安全。

　　2、食品存儲管理規(guī)范

　　制定合理的食品存儲管理制度，實現(xiàn)各類食品獨立存放，落實原料及食品存放的分類、分區(qū)、清點、標記、記錄管理。同時要確保各食品的溫度、濕度、通風等要素達到規(guī)定的衛(wèi)生標準，以確保食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。

　　3、食品加工管理規(guī)范

　　廚房的食品加工要嚴格按照安全措施，采用衛(wèi)生餐具和工具，定期對食品的加工設備進行清洗和消毒。當發(fā)現(xiàn)有不符合標準的食品要及時進行檢測和處置處理。

　　4、菜品銷售管理規(guī)范

　　菜品的銷售要嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范，保證餐飲場所的衛(wèi)生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標記符合規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。

　　三、定期檢測和維護

　　1、檢測設備的保養(yǎng)與維護

　　廚房設備要定期檢測設備的使用情況，對于存在問題的設備要及時修理或更換，以確保設備的正常使用和食品的安全。

　　2、檢測食品的安全性

　　建立食品檢測機構(gòu)，對各類食品進行定期維護和檢測。定期檢測和檢驗廚房食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題要及時處理和妥善保管，以保證消費者的健康和安全。

　　總之，建立并完善廚房食品安全管理制度，保證各種食品原材料的安全規(guī)范，經(jīng)過嚴格的操作流程，達到正確、安全、營養(yǎng)的目標，確保消費者的健康與安全。

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