2020肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
在日常生活中大家對(duì)生產(chǎn)許可證也有一定的了解吧，在這里，小編為大家整理了2020肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則，歡迎大家的瀏覽!
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為4個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國(guó)臘腸類和中國(guó)火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。
肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0401。
尚未納入本細(xì)則管理的其他肉制品，待條件成熟時(shí)，將納入管理。具體辦法另行制定。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。
廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開(kāi)設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無(wú)毒的材料，地面應(yīng)平整，無(wú)大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲(chóng)設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲(chóng)孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開(kāi)通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。原料冷庫(kù)的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫(kù)的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。
1．腌臘肉制品
應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫(kù)。
生產(chǎn)中國(guó)臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。
生產(chǎn)中國(guó)火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。
2．醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫(kù)等）。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。
生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。
1．腌臘肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料和腌制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。
2．醬鹵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料和煮制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。
3．熏燒烤肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和熏烤等設(shè)備或設(shè)施。
4．熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）和蒸煮等設(shè)備或設(shè)施。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
五、原輔材料的有關(guān)要求
畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
建立原輔材料采購(gòu)明細(xì)記錄并妥善保存。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）腌臘肉類制品。
1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國(guó)火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。
（二）醬鹵肉類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）。
（三）熏燒烤肉類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備）。
（四）熏煮香腸火腿類制品。
1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
（一）腌臘肉類制品。
1.咸肉類
2.臘肉類
3.中國(guó)臘腸類
4.中國(guó)火腿類
（二）醬鹵肉類制品。
1.白煮肉類、醬鹵肉類
（三）熏燒烤肉類制品。
（四）熏煮香腸火腿類制品。
1.熏煮香腸類
2.熏煮火腿類
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)，按種類（咸肉類、臘肉類、中國(guó)臘腸類、中國(guó)火腿類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熏煮香腸類、高溫蒸煮腸類和熏煮火腿類等）分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個(gè)包裝），分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
（一）企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷售明細(xì)記錄并妥善保存。
（二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。
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