上海年夜飯菜譜
上海人年夜飯菜譜單，上海本地人口味偏淡，以上海本幫菜和粵菜為主，清淡可口。，小編現(xiàn)在給大家整理了上海年夜飯菜譜，大家快來看看吧。
上海年夜飯菜譜 篇1
年夜飯菜譜單一：
冷盆：五香牛肉、 白切羊肉、 四喜烤夫、糯米糖藕、家鄉(xiāng)咸雞、干菜花生、紹興醉魚、香辣脆筍。
熱菜：新雅滑蝦仁、三鮮魚面筋、菠蘿咕嚕肉、蠔油牛肉、特色香蹄、灌湯蝦球、雪菜蒸黃魚、明爐烤鴨、八鮮暖鍋。
點(diǎn)心：奶油大布丁、糯米八寶飯(大)、酒釀小圓子。
年夜飯菜譜單二：
冷盆：五香牛肉、香辣脆筍、紹興醉魚、家鄉(xiāng)咸雞
熱菜：新雅滑蝦仁、糟溜生魚片、三鮮魚面筋、蠔油牛肉、雪菜蒸黃魚、 灌湯蝦球、全家福三鮮湯。
點(diǎn)心：糯米八寶飯(中) 、酒釀小圓子。
年夜飯菜譜單三：
冷菜：紅油筍絲(100克)、四喜烤麩(200克)、 上海醬油肉(150克)、糟香雞腿(150克)。
熱菜：干燒大明蝦(240克/6只)、海拉爾羊排(350克/6塊)、 干菇魚面筋(270克)、華夏烤魚翅(400克)、 糟釀?wù)酎S魚(350克)、黃油素蟹粉(300克)。
湯：全家福(300克)(固形物)。
點(diǎn)心：團(tuán)團(tuán)圓圓(240克/6只)。
年夜飯菜譜單四：
冷菜：紅油筍絲(100克)、四喜烤麩(200克)、
上海醬油肉(150克)、糟香雞腿(150克)、佛門素火腿(200克)、麻辣香(150克)、家鄉(xiāng)咸魚(150克)、目魚大烤(200克)。
熱菜：干燒大明蝦(240克/6只*2)、秘制羊棒骨(700克/6根*2)、 干菇魚面筋(270克*2)、咖喱一品青膏蟹(600克*2)、 糟釀?wù)酎S魚(400克)、黃油素蟹粉(300克*2)、水晶大蝦仁(450克)、鮑汁扒魚肚(500克)。
湯：全家福(600克)(固形物)。
上海年夜飯菜譜 篇2
四喜烤麩
所謂烤麩即是“靠夫”，寓意家里的男丁來年取得更高的成就。上海人最常做的就是四喜烤麩，烤麩、香菇、木耳、花生米，就是四喜，菜色濃郁，醬香入味，口感層次豐富。不過如今配料也是越來越隨意，也可以加上筍子或者豆芽、茶樹菇之類的，做成“雙喜”“八喜”等等，是一道老少皆宜的素菜。
八寶鴨
八寶鴨是上海地區(qū)的經(jīng)典菜，屬于滬菜、蘇菜。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁濃香突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，“靈的來”。
蔥油海蜇頭
上海人年夜飯中的必備冷菜，用蔥、油熬出來香氣四溢的蔥油，再放入提前泡好的海蜇，雖然做法簡單，但是熬制蔥油可是并不容易，必須控制好火候才能熬制出好吃的蔥油。
原料：海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。
做法：
1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小時(shí)，再?zèng)_洗干凈泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數(shù)小時(shí)備用。
2.蔥末放小碗內(nèi)，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內(nèi)，使蔥末發(fā)出香味，即成蔥油。
3.將海蜇頭濾去水，放大碗內(nèi)，注入80℃的沸水燙一下，立即將沸水潷干，趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。
熏魚
上海人年夜飯菜單中，熏魚少不了。上海人習(xí)慣用青魚中段來做熏魚，去頭去尾，片成1cm厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。
全家福
在上海小孩的記憶里，年夜飯里少不了還有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思議：肉圓、肉皮、冬筍、熏魚、黃芽菜、線粉……雖然每家人放的東西多少會(huì)有些不同，但有樣?xùn)|西一定會(huì)有--那就是蛋餃。因?yàn)榈帮溞嗡啤霸獙殹保伾瘘S，所以也有著“發(fā)財(cái)”的美意。
八寶飯
上海人過年必吃八寶飯。各地的配方大同小異，上海的標(biāo)配有糯米、桂花、紅棗、薏米、蓮子、桂圓等果料，再佐以糖、油等調(diào)味，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。味道甜美，寓意圓滿美好。
年糕
上海人平時(shí)本就喜好吃年糕，過年更是不例外。寓意年年高（糕）的年糕適應(yīng)了各式各樣的烹飪手法，排骨年糕、年糕湯、炒年糕，每一道都老有“腔調(diào)”啦！
蛋餃
蛋餃?zhǔn)巧虾Ｈ诉^年必吃的，年夜飯最后一大鍋的湯里必有蛋餃，取它長得像元寶的好彩頭。正宗的上海蛋餃，是在灶批間里，用鐵勺做出來的。小年夜，昏黃的'燈光下，一只煤餅爐子，風(fēng)門關(guān)得很小，爐口的火只見一點(diǎn)暗紅。
先用火將鐵勺燒熱，放入板油熬一會(huì)，第一次熬，要讓鐵勺吃透油，往后，就方便了。等鐵勺燒熱，熬出油后，將板油取出。臽一調(diào)羹蛋液，倒入勺內(nèi)，隨著滋滋的聲響，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，讓蛋液鋪滿勺底。然后，不用等到蛋液完全凝固，即可挾起一小團(tuán)肉糜，放在勺子中央，等到邊上的蛋液凝固，用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮，掀起后，蓋上肉糜，同時(shí)順勢(shì)側(cè)翻鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，合攏兩面，凝固即可。
春卷
過年的餐桌上如果有肉絲薺菜春卷應(yīng)景，似乎是很有面子的事。一般都包薺菜肉絲或黃芽菜肉絲餡，包成一只只小枕頭的模樣，入鍋油炸至金黃色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，這是上海人年夜飯上覺得很幸福的事。
鰻鲞
“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節(jié)最有味道的寫真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風(fēng)味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的 一道美食，凌厲西風(fēng)吹過的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調(diào)味，鮮味渾然天成；取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。
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